YUFKANIN YOLCULUĞU

Kamelyalı Kadın’ın yazarı olan Alexandre Dumas Fils 19.yüzyılın ikinci yarısında arkadaşı şair Maurus Jókai’yi Budapeşte’de ziyaret ettiğinde kendisine tatlı olarak tipik bir Habsburg lezzeti olan Strudel ikram edilmiştir. Fransız yazar bunu çok beğenmiş ve arkadaşına bu “şiir gibi hamur tatlısının” nasıl yapıldığını sormuştur. Jókai şöyle tarif etmiştir: “Oldukça kolay. Büyük bir masaya beyaz bir örtü serilir, bu örtüye yumruk büyüklüğünde iki adet yoğrulmuş hamur koyulur. Ev sahibesinin profesyonel talimatları doğrultusunda iki genç kız bu hamurları masanın büyüklüğüne ulaşıncaya kadar çekmeye, esnetmeye ve germeye başlar. Bu hamurlar bir Romalının bunları tıpkı bir Toga (bir çeşit kuşak) gibi sarabileceği kadar büyük olur. İncecik olan bu hamura ekşi krema, yağ, kuru üzüm, badem veya farklı harçlar serpilir. Ardından bir Boa yılanı gibi yuvarlanarak tepsiye yerleştirilir ve bir İspanyol engizitörü inceliğiyle kısık ateşte pişirilir…” Dumas Fils aşçılıkla ilgili olan sözlerini ironiyle bitirmiştir: “ve sonrasında da bu lezzeti tanımayan barbar halklara acırlar!”.¹  Strudel, özellikle de en ünlü çeşidi olan elmalı Strudel, Avusturya mutfağının efsanevi lezzetlerinden biridir. Avusturyalılar her ailenin kendine özgü, nineden toruna aktarılmış olan özel bir Strudel tarifi olduğunu iddia eder ve büyük Viyana kafeleri kendilerini Strudel’ın geleneğinin gururlu koruyucuları olarak görürler.² Ünlü Avusturya İmparatoriçesi Elisabeth (nam-ı diğer Sissi) elmalı Strudel’ı çok severdi: Üç Sissi filminin ilkinde genç Elisabeth ve Prens Franz Joseph elmalı Strudel’a olan sevgileri sayesinde sevgili olurlar. Ünlü imparatoriçenin yaşamış olduğu Viyana’daki Schönbrunn Sarayı’nda günümüzde turistler için heyecan verici bir “Strudel Gösterisi” düzenlenmektedir. Bu gösteride bir aşçı adeta bir hokkabaz gibi küçük bir hamur topunu gitgide incelen, hamurdan bir örtüye dönüştürmekte ve bu örtüyü yırtmadan havada uçurmaktadır. Viyana Strudel geleneğinin en eski yazılı kaynağı günümüzde Viyana Halk Kütüphanesinde muhafaza edilen 1696 yılından kalma anonim bir mutfak kitabında yer alan bir tariftir. Bu tarifteki ifadeler şöyledir: “Yumuşak bir hamur hazırla, çok sert olmasın. Ardından bu hamuru bir kağıt gibi incecik aç…”³ (“Mach einen gueten marben Taig […], aber nicht zu fest, und dann walg ihn Zu einem Bladl auss gantz din alss wie ein Pappier…”). 1827 yılından kalma Büyük Viyana Mutfak Kitabı içerisinde Strudel hazırlama sanatı daha da ayrıntılı anlatılmaktadır: “İlk önce hamur biraz açılır, fakat daha sonra iki kişi iki eliyle hamuru çekerek tamamen açmalıdır.[…] Mümkünse hamur altından bir yazı okunabilecek kadar ince açılmalıdır…”⁴  Avusturya Strudel’inin en sevilen çeşitleri elmalı ve kremalı olanıdır. Ancak bunların yanı sıra tatlı ve tuzlu çok sayıda farklı çeşidi de mevcuttur, örneğin haşhaşlı, süzme yoğurtlu, fındıklı veya lahanalı ya da ıspanaklı gibi Strudel çeşitleri de vardır. Bütün bu tariflerin ortak noktası Budapeşte’den Alplerin eteklerine kadar tüm Strudel uzmanlarının önemle vurguladıkları gibi, milföy veya başka hamurlardan değil, Strudel hamurundan oluşmalarıdır. Bu hamur; un, su, tuz ve biraz yağdan meydana gelir, kullanılan una göre bazen çok az yumurta da eklenir.⁵  Hamur enine ve boyuna çekildiğine yırtılmayacak kadar esnek ve yumuşak olana kadar yoğurulur ve dövülür. Strudel’in  hüner isteyen, zahmetli ve genellikle birçok kişinin iş birliği ile gerçekleşen hazırlanışının slow food için mükemmel bir örnek olduğu şu Avusturya deyiminden de anlaşılmaktadır: Zahmetli ve uzun süren işlemleri anlatmak için “Strudel gibi uzar” deyimi vardir.⁶ “Strudel” kelimesi muhtemelen girdabı (Almancada Wasserstrudel) hatırlatan, sarmal biçimde sarılmış şeklinden gelmektedir. Bu tatlının adı, kıyılarında Strudel’in yüzyıllardan beri yendiği Tuna nehrinin dalga ve girdaplarıyla beraber mecazen düşünülebilir. Strudel kelimesi Almanca kökenlidir (eski Almancada “coşmak”, “çağlamak” veya “hararetli yanmak” anlamına gelen stredan fiili ile akrabadır). Ancak Avusturyalıların Viyana’da muhtemelen 17. yüzyılın sonlarında ortaya çıkan, kâğıt gibi ince hamur açma sanatını Türklerden öğrenmiş olma ihtimali de düşünülebilir.⁷ 

Yoğurulmuş, yumruk büyüklüğündeki hamur topları bu iş için ayarlanan bir masaya yerleştirilir ve sırayla aynı büyüklükte olacak şekilde açılır, ta ki tüm sofra incecik bir hamurla kaplı olana kadar: Strudel hamurunun hazırlanışına ilişkin yukarıdaki tarifleri okurken muhtemelen okuyucuların birçoğunun aklına kadim  bir hamur işleme sanatı ile elde edilen ve günümüzde de her Balkan ve Anadolu köyünde rastlayabileceğiniz bir hamur işi gelmiştir: Yufka.⁸

Yufka hamuru tıpkı Strudel hamuru gibi yumuşak bir hamurdur (un, su, tuz ve bazen de biraz yağdan oluşur) ve maya içermez. Strudel hamuru el ile genişletilirken yufkanın açılması için özel bir alet vardır: oklava. Viyana’daki Schönbrunn Sarayında İmparatoriçe Sissi’nin izini süren turistlere sunulan Strudel gösterisine çok benzer olarak Anadolu’nun farklı bölgelerinde yufkanın sanatsal bir şekilde açıldığı, oklava ile havada döndürüldüğü ve Macar şair Jókai’nin de betimlediği gibi “bir Romalının Toga (bir çeşit kuşak) olarak giyebileceği” büyüklükte olana kadar genişletildiği gösteriler ve yarışmalar düzenlenmektedir. Yufkanın Türkiye’deki sayısız çeşitteki işleme yöntemlerinden biri de çarşaf böreğidir: Çok büyük açılmış bir yufka, Jókai’nin yukarıdaki tarifinde olduğu gibi rulo olarak sarılmış bir yılan gibi yuvarlak tepsiye sarmal olarak yerleştirilir.

Sıfat olarak ince ve dayanıksız⁹ anlamına gelen ve eski Türkçe bir kelime olan yufka, 12.yüzyıla ait sözlüklerde “katlanmış ekmek” kavramının karşılığı olarak yer almaktadır.¹⁰

Yufka hem özellikle Anadolu ile Yakın Doğuda yaygın olan ve sac üzerinde ateşte pişirilen çok ince bir ekmeğin hem de börek ve baklavanın yapıldığı ince açılmış hamurların adıdır. Tıpkı birçok kişinin ortak çalışmasıyla hazırlanan Strudel hamurundaki gibi yufkanın açılması da sıklıkla imece usulü yapılan bir iştir. Günümüzde bile komşular ve akrabalar hâlen yufka yapmak üzere köylerde ve büyük şehirlerde bir araya gelirler.¹¹ Açılan yufkalar sacın üzerinde kısaca kurutulur ve böylece haftalarca kullanılmak üzere dayanıklı hale getirilir: Eskiden olduğu gibi günümüzde de genellikle bir bez ile örtülmüş üst üste dizilmiş yufkalar köy evlerinin temel bir unsurudur. Oldukça eski seyahatnamelerde yufkadan bahsedilmiştir. Bu yazılara bakıldığında, yufkanın hazırlanmasının neredeyse günümüzdekiyle aynı şekilde gerçekleştirildiği anlaşılmaktadır. Mesela 1433 yılında Kudüs’ten Konstantinopolis’e dönüş yolculuğu yapmakta olan Fransız seyyah Bertrandon de la Brocquière Antakya dağlarında bir Türkmen ovasında yufka yapımını şu şekilde anlatmıştır:

“Bu ekmekler, bir ayak genişliğinde, yuvarlak ve gofretten incedir. Bunları, bizim bakkalların baharat koymak üzere dürdükleri kâğıtlar gibi dürerler ve yoğurtla doldurarak yerler (…) Burada, bahsettiğim bu ince ekmekleri yapan kadınları seyrettim. Şöyle yapıyorlar: Yuvarlak ve dümdüz küçük masaları var. Bunun üzerine biraz un döküp suyla karıştırıyor, ekmek hamurundan yumuşak bir hamur yapıyorlar. Bu hamuru top gibi parçalara ayırıp, sonra bir yumurtadan daha ince çaplı bir merdane ile olabildiğince ince açıyorlar. Bu iş için altında yavaş bir ateş yanan, sacayağı üzerine koydukları bombeli bir demir levhaları var. Açtıkları ekmeği bunun üzerine yayıyor ve hemen çeviriyorlar.”¹²

Yunancada “Filo Hamuru” (yunanca: phyllo, yaprak) olarak adlandırılan ve bu isimle uluslararası alanda daha çok tanınan yufka, her ne kadar Konstantinopolis’in Osmanlı tarafından fethedilmesinden yüzyıllar öncesinde var olsa da yufka hamurunun incelikleri Osmanlı dönemi İstanbul’unda (1453-1923) saray mutfağında çeşitlendirilmiştir. Osmanlının fetihleriyle birlikte İstanbul mutfağına girmeye başlayan yapışkanlık özelliği (glüten oranı) yüksek buğday çeşitleri gitgide daha da ince olan yufkaların açılmasını mümkün kılmıştı. Bu ince yufkalar  sayısız baklava çeşidinde kullanılmıştır. Baklava yalnızca saraya özgü kıymetli bir tatlı değildi, aksine besleyici, uzun süre dayanıklı ve kuvvet verici özellikleriyle yeniçerilere de seferlerinde eşlik etmişti.¹³ Bu sebeple Viyana Kuşatması esnasında yeniçerilerin Avusturyalıları yalnızca kahve ile değil, baklava ile de tanıştırmış olma ihtimali de vardır. Viyana kafelerinin geçmişleriyle ilgili sayısız efsane olmasına rağmen Strudel’in doğu kaynaklı olması birçok orta Avrupalı tarafından bilinmemektedir. Avusturya’nın diğer ünlü tatlıları, örneğin hilal şeklinde olan Kipferl doğrudan Türklerle ilişkilendirilmektedir: Birçok Avusturyalıya göre Türklerin başarısız kuşatmalarını küçümseme amacıyla icat edilmiştir bu hamur işi. Avusturya Strudel’ına yönelik efsanelerde ise Türklerin herhangi bir etkisinden söz edilmez.

Viyana kafeleri Strudel’ın tipik bir Habsburg lezzeti olarak bahsetmektedir.¹⁴ Ancak Viyana’nın en ünlü ve en detaylı mutfak kitaplarından biri olan “Sacher Mutfak Kitabında” şöyle denilmektedir:

“Morolar bu ‘Strudel’ Hamurunu […] İspanyaya getirdiler. Bu hamur İspanya’da  ve Güney Fransa’da 17./18. yüzyıla kadar takip edilebilmektedir. ‘Strudel’ doğudan Türkler vasıtasıyla Orta Avrupa’ya gelmiştir. Viyana bir kez daha hem batıdan hem doğudan esinlenmiştir.”¹⁵

Orta Avrupa’nın elmalı Strudel’i çok eski bir göç hikâyesine sahip olan yufka hamurundan ve elmalı Strudel’de kullanıldığı için “Strudler” adını alan ekşimsi bir elma çeşidi gibi yerel unsurlardan meydana gelmiş olan yaratıcı bir karışımdır.

Fransız filozof Deleuze Kıvrım: Leibniz ve Barok adlı eserinde “maddenin kıvrımlarını” işlemiştir ki bunu özellikle barok döneminin kıvrıma olan sevgisinde ve filozof Leibniz’in düşüncelerinde keşfeder. Yufka ve Strudel yapımı da kıvrılma ve açılma ile ilgili bir sanattır. Görmüş olduğumuz gibi küçük bir top önce ince ve hafif, örtü veya kağıt gibi neredeyse şeffaf bir alana dönüştürülür. Ardından bu yassı madde katmanlar hâlinde yerleştirilir, içi doldurulur ve sarılır. Hamurların içine, Avusturya’nın Steiermark elmasından veya Maraş cevizinden ve elbette yufkaları açarken anlatılan uzun hikâyelerden oluşan küçük bir dünya katlanır. Deleuze’ün Leibniz yorumunda “Maddenin bütünlüğü en küçük karmaşık bileşendir, […] yani nokta değil, kıvrımdır.“¹⁶  Deleuze Kıvrım adlı eserinin farklı bölümlerinde girdaplardan, akıntı ve dalgalardan da söz etmektedir.¹⁷  Avusturya’nın Strudel’ı hem adından hem de katlanmış, sarılmış yapısından dolayı Deleuze’ün felsefesi için mutfak sanatından bir örnek olarak söylenebilir.

İnce hamur parçalarının sarılması ve katlanması  kumaş ve tekstil bağlamında birçok eski kültürel pratiklerin uygulamasını andırıyor. Bu pratiklerde göze çarpan yüzey ile madde, ve yayma ile katlama arasındaki etkileşim özellikle önem taşımaktadır: Anadolu’daki köy evlerinde örneğin geceleri döşekler serilir ve sabahları geri sarılır ve yüklük denilen bir depolama alanına yerleştirilir ki bu isim göçebe hayatına işaret etmektedir. Geleneksel Türk evlerinde yemek yeme için sofra bezi serilir ve yemekten sonra katlanır. Birçok bölgelerde bu sofra bezi ve kadınlarda bulunan diğer örtüler günümüzde hala gıda ve eşyaların taşınması için bohça olarak kullanılır.¹⁸  Kumaşları ve diğer eşyaları gerektiğinde yatay olarak serip ardından sıkı bohçalar, rulolar ve çantalar olarak katlama âdeti elbette ki göçmenlerin kültürel bir tekniğidir. Acaba orta Avrupa’ya kadar gelmiş olan yufka ve Strudel hamurunun sarılıp katlanması da göçebe hayatının bir yansıması mıdır?¹⁹ Her ne şekilde olursa olsun börek, baklava ve Strudel arasındaki akrabalık özellikle yemek kültüründe dil, din ve ulus sınırlarının anlamsız olduğunu göstermektedir. Yüzyıllardan beri nesilden nesle ve komşudan komşuya aktarılan yufka ve Strudel hamurunun incelikleri, bir nevi “ellerin (genellikle ev hanımlarının ellerinin) hafızası”dır. Bu ellerin hafızası, savaşlarla ve kuşatmalarla, haritalarla, sınırlarla ve güç dengeleriyle ilgilenen resmî tarihyazımının gölgesinde genel olarak pek dikkate alınmamıştır. Yufka ve Strudel hamurunun sayısız tatlı ve tuzlu çeşidinde çoktan unutulmuş olan yolculukların  hikâyeleri sarılıdır.

* Antropolog, Ruhr-Bochum Üniversitesi

Kaynakça

Sacher-Kochbuch o.J.
Davidson, Alan & Tom Jaine (2010) : The Oxford Companion to Food. EPUB kitabı. Üçüncü Edisyon.
Deleuze, Gilles (1995): Die Falte. Leibniz und der Barock. tr. Ulrich Johannes Schneider. Suhrkamp.
Işın, Priscilla Mary (2010): Osmanlı Mutfak Sözlüğü. Kitap Yayınevi.
Işın, Priscilla Mary (2014): Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. Kitap Yayınevi.v
Marks, Laura (2010): Enfoldment and Infinity. An Islamic Genealogy of New Media Art. The MIT Press

1. Sacher-Kochbuch’tan alıntıdır: 492. Kitabın basım yılı yazmamaktadır.
2. Bakınız: https://www.cafe-wien.at/de/die-kaffeehauskultur/wiener-apfelstrudel.html.
3. Sacher-Kochbuch’tan alıntıdır: 491.
4. Sacher-Kochbuch’tan alıntıdır: 492.
5. Sacher-Kochbuch: 493.
6. a.g.e.
7. Bakınız: Davidson/Jaine (2010): “Austria” ve “Strudel” maddeleri.
8. Paul D. Buell ve Eugene N. Anderson gibi yemek tarihçilerinden edinilen bilgilere göre ince açılıp sarılarak katlanan hamur Asya’da Antik çağdan beri mevcuttur. Bakınız: Işın (2014): 229.
9. Bakınız: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=

   TDK.GTS.5c856960326754.62534729

10. Davidson/Jaine (2010): Filo maddesi, Bakınız: Işın (2010): 407.
11. Yufka günümüzde kadınların işi olarak görülse de, Osmanlı zamanında kırsal bölgelerde erkeklerin çoğu yufka açabilmektedir. Bakınız: Işın (2014): 231
12. Brocquière: 314-5, Işın’dan alıntı yapılmıştır (2014): 229.
13. Osmanlı’da Kanuni Süleyman döneminde her yıl Ramazan ayının 15’inde “Baklava Alayı” adı verilen ve yeniçerilerin saraya yürüyerek tepsilerle baklava hediye ettiği tören, Yeniçerilerle baklava arasındaki bağlantıyı gözler önüne sermektedir. Davidson/Jane (2010): “baklava” maddesi.
14. Bakınız: https://www.cafe-wien.at/de/die-kaffeehauskultur/wiener-apfelstrudel.html.
15. Sacher-Kochbuch: 492.
16. Deleuze (1995):16.
17. Bakınız: Deleuze (1995):14. “Evren, maddeye kavisli ve helezyonik bir hareket veren aktif bir kuvvetle sıkıştırılır. […]”.
18. Anadolu gezgini de la Brocquière, Antakya dağlarındaki yemek kültürüne ilişkin yazısında sofra bezi kullanımına da değinmektedir. De la Brocquière’un anlatımı bu bezin bir çantaya dönüşümünü ve bez ile yemek arasındaki bağlantıyı açıkça gözler önüne sermektedir: “Yemek yerken, bu diyarın zengin adamları gibi, bir sofra örtüm vardı. Bu örtüler dört ayak çapında ve kenarından gecen ipleri var. Bu ipler çekilince örtü kese gibi büzülür. Kullanırken açılır ve yemek bitince içinde kalan yiyeceklerle birlikte büzülür, böylece ne bir ekmek kırıntısı ne de bir kuru üzüm ziyan oluyor.” Işın (2014):229.
19. “The medieval Turkish nomads had an obsessive interest in making layered bread, possibly in emulation of the thick oven breads of city people.” Davidson/Jaine (2010), “filo” maddesi.